Een behoorlijk stokbrood herken je zo: knijp erin met duim en wijsvinger. Hoor je een soort zacht statisch geknetter, dan zit je goed. Franse bakkers noemen het zingen. Een slecht stokbrood — bijvoorbeeld van de supermarkt — voelt als een half opgepompte binnenband en klinkt ook zo als je erin knijpt.

Stokbrood Unesco werelderfgoed?

De meesterbakkers van Frankrijk proberen met steun van president Macron stokbrood in het Unesco werelderfgoed opgenomen te krijgen. Pizza bakken zoals ze dat in Napels doen — het deeg op één vinger in de lucht draaiend — schijnt daar immers ook al in te zitten.

Maar ondanks de eindeloze hoeveelheid regels waar Franse bakkers zich aan moeten houden bij het maken van stokbrood, is het toch steeds moeilijker aan een goed exemplaar te komen. De reeks eisen waar bakkers aan moeten voldoen voor ze zich überhaupt bakker mogen noemen, lijkt daar evenmin iets aan te veranderen. De gemiddelde kwaliteit holt achteruit. Neem het aan van een kenner.

Een bakkerij mag in Frankrijk wettelijk alleen een bakkerij heten als het brooddeeg er ter plekke gekneed, gegist, in model gebracht en gebakken wordt. Dat is nog niet genoeg om jezelf ‘artisanale bakkerij’ te noemen. Daarvoor gelden per wet van 1998 veel meer eisen. Maar voor bijvoorbeeld croissants gelden andere regels. Die kunnen bevroren uit een fabriek komen en alleen even in de oven gaan. Tenzij er ‘fait maison’ bijstaat, ook een wettelijk beschermde term.

Zes dagen per week

Kleine bakkers moeten alles in huis hebben en zelf doen. Ook dat maakt de wedloop met bakkerijketens en ‘grandes surfaces’ — supermarkten — moordend. Het heetste hangijzer in deze concurrentiestrijd is de verplichte dag vrij in de bakkerijsector. Zelfs al heeft een bakker 20 man personeel, hij mag maar zes dagen per week open. Dat geldt ook voor een ‘dépôt de pain’ — een afhaalpunt in gehuchten zonder bakker — en voor de broodafdeling in genoemde grandes surfaces. Deze wet is van 1919: wie brood verkoopt, mag dat maar zes dagen per week doen.

Frankrijk zou Frankrijk niet zijn als het zó simpel was. Genoemde wet wordt opgelegd via zogeheten ‘prefectorale arresten’. De regels kunnen per departement verschillen en handhaving moet per departement worden afgedwongen. In de afgelopen jaren zijn door heel Frankrijk bakkers beboet omdat ze wél iedere dag van de week open waren. Die boetes kunnen oplopen tot in de duizenden euro’s. De zaken worden meestal aangespannen door de grootste vakbond van Frankrijk, de CGT — Confédération Génerale du Travail.

Op dit moment staan 40 verkooppunten van brood tegelijk voor de administratieve rechter in het departement Puy-de-Dôme. De advocaat van de CGT noemde ze ‘fraudeurs’ vanwege die extra dag open. Hij vroeg de rechtbank flinke boetes op te leggen. In sommige verkooppunten wordt volgens hem immers makkelijk 50.000 euro omgezet op één dag. Een boete van een paar honderd euro zou geen effect hebben. Hierbij mag niet onvermeld blijven dat deze boetes gestort dienen te worden op… de rekening van de CGT!

De Bond van Bakkerijondernemingen, die industriële bakkers zoals supermarkten vertegenwoordigt, voert al jaren bodemprocedures om van deze regels af te komen. Volgens de bond wordt de vrijheid van ondernemen aangetast. Ze staan niet alleen tegenover de CGT, maar ook tegenover de vakorganisatie Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française. De verplichte wekelijkse sluitingsdag garandeert een ‘economisch evenwicht tussen alle betrokkenen…’, vindt de president daarvan. Hij vreest dat kleine bakkers klandizie verliezen aan grote ketens, omdat zij moeilijker zeven dagen per week open kunnen blijven. De eisers kregen in 30 van de 97 Franse departementen gelijk, maar de grote meerderheid houdt de poot nog stijf.

De Ixions van ons dagelijks brood

Om de zaken in perspectief te zetten, is het aardig te lezen wat chroniqueur Louis Roux schreef in 1841: ‘In Parijs hoor je ’s nachts op straat een vreemd klagend geschreeuw uit kelderramen komen: een gesmoord gekreun, een hortend gereutel, de ademtocht van een stier die bezwijkt. (…) Dat zijn de bakkersgezellen die deeg kneden en ovens bedienen, de Ixions van ons dagelijks brood. De helden die ongezien leven en sterven in de ingewanden van nachtelijk Parijs…’

Nog geen 30 jaar later zag de Raad van de Parijse Commune in de roerige twee maanden van haar bestaan kans de eerste wetten in te voeren om deze arbeidsomstandigheden te verbeteren. ‘Bakkersknechten zijn net zo goed mensen als wij, het kan toch niet zijn dat ze nooit het daglicht aanschouwen,’ sprak een gedeputeerde. Men mocht voortaan pas om 5 uur ’s nachts beginnen. Net op tijd om in de vroege ochtend vers stokbrood te kunnen leveren.

Sinds de Middeleeuwen heeft bijna iedere Franse koning of president wetten en decreten uitgevaardigd om het produceren van brood en alles eromheen tot in detail te reguleren. Die waren zelden of nooit bedoeld om bakkers en hun gezellen te beschermen. Laat staan om werkomstandigheden te verbeteren. Bakkers werden vooral gedwongen altijd brood beschikbaar te hebben — van goede kwaliteit. Men vreesde dat slecht brood — laat staan een tekort — kon leiden tot volksopstanden.

In 1569 werd bijvoorbeeld bepaald dat bakkers niet langer met ontbloot bovenlijf en alleen een soort laken om hun middel mochten kneden en bakken. Wat ze deden vanwege de ondraaglijke hitte van open houtovens in slecht geventileerde kelders. Nee, ze moesten een broek, een onderbroek(!) en een hemd aan. En een pet op. Deze beschikking stond hen wel toe op hun zeldzame vrije dagen ‘hoeden, rijbroeken en jassen van grijze of witte stof te dragen — maar niet van een andere kleur.’ Droegen ze de verkeerde kleur, dan riskeerden ze lijf- of gevangenisstraf, én inbeslagname van genoemde kleren.

Stokbrood als religie

Stokbrood is een religie in Frankrijk, populairder dan alle andere religies bij elkaar. Mijn dorp van krap 4000 inwoners verkeert in de gelukkige omstandigheid dat er twee bakkers zijn. Die uiteraard op verschillende dagen dicht zijn. Toch moet ik voor een echt zingend stokbrood twee dorpen verderop. Maar dat heb ik er graag voor over. Op zondagochtend zijn de bakkers allebei open en staan de klanten tot op straat te wachten. Met de extra afstand van covid besloegen die rijen soms honderden meters.

Het blijft een wonderlijk gezicht hoe sommige mensen de winkel uitkomen met enorme hoeveelheden stokbrood in een soort kolenzakken over hun schouder. Terwijl niemand hier oud stokbrood eet. Zelfs niet opgepiept in oven of koekenpan. Het gaat naar de kippen of op de mesthoop.

Op zondag kun je tussen één en twee op het hele Franse platteland een kanon afschieten op straat: er wordt geluncht. En daar moet stokbrood bij. Fransen eten zelfs stokbrood bij een bord spaghetti.

‘De bakkerij speelt een eminente economische en sociale rol in ons land,’ luidde een officiële tekst uit 1998 van de Assemblée, ter inleiding van de wetsvoorstellen om de titel ‘artisanale bakker’ vast te leggen. ‘Brood heeft een bevoorrechte positie in de samenleving en een grote symbolische waarde, voortgekomen uit een lange geschiedenis, waarvan de hedendaagse artisanale bakkers de erfgenamen zijn…’

Een paar jaar geleden had het op veel plaatsen in Frankrijk heftig gevroren. Twee mensen stierven omdat ze ondanks waarschuwingen binnen te blijven toch op pad waren gegaan. Dat was op een zondagochtend, en iedereen wist meteen wat ze waren gaan doen: te voet naar de bakker omdat hun (Franse) auto niet wilde starten van de kou.

Confédération Générale du Travail

Zingend stokbrood