‘We zaten al uren aan tafel en hadden nog niets gekregen dat je met goed fatsoen eten kon noemen. Eindelijk goot de ober een lekkere saus op onze borden. Daar zal wel vlees of vis op gaan, dacht ik. Maar de ober kwam terug met een oogdruppelaar en deed daarmee wat gelei in de saus. In deze druppels zitten vleesmoleculen, zei hij…’

Horrorverhaal

Eind vorig jaar at de Amerikaanse foodblogger Geraldine DeRuiter met haar man en een aantal vrienden bij het experimentele moleculaire restaurant ‘Bros’ in Lecce, Zuid-Italië. Bros heeft een Michelinster. De recensie van DeRuiter – met als titel ‘Wij aten in het slechtste restaurant met een Michelinster ooit’ ging al snel viraal. Voor wie oppervlakkig leest wat dit gezelschap blijkbaar allemaal moest doorstaan, is het een horrorverhaal zonder weerga.

Zelfs de respectabele Washington Post en enkele Amerikaanse omroepen besteedden aandacht aan het relaas en interviewden de blogger. Op Amerika’s social media leefde iedereen van harte mee – een enkeling uitgezonderd. Op een enkeling na was men het met de schrijfster eens: die moderne sterrenkoks van de moleculaire gastronomie waren oplichters en charlatans.

Astronomisch bedrag

DeRuiter schreef hoe het gezelschap in een soort betonnen bunker had moeten zitten waar het bloedheet was, en bijna niets te eten had gekregen. Daarvoor moest het in haar woorden astronomische bedrag van 1350 euro worden afgetikt. Inclusief drank 170 euro per persoon. Al is iedere euro er één te veel voor slecht eten, op zich is het voor een sterrentent niet duur. In Parijs betaal je al meer als ze die ster nog moeten krijgen…

Floriano Pellegrino – begin dertig, runt Bros samen met zijn vrouw Isabella Potì, ook chef. Ze liepen allebei al heel jong stage bij verschillende Europese toprestaurants. Floriano werkte onder meer in het Deense Noma, jarenlang het beste restaurant ter wereld.

Bevroren lucht

Het restaurant heeft geen menu; de gast kan kiezen uit 27 of 15 gangen. DeRuiter en haar metgezellen gingen voor de 27, maar kregen volgens haar 27 keer bijna niets: een theelepel van dit, een wolkje van dat en zelfs ‘bevroren lucht’, die was gesmolten voor ze het konden eten… Na afloop rammelde het gezelschap van de honger, maar de maaltijd had 4,5 uur in beslag genomen en alles was inmiddels dicht in het provinciestadje. Er lag alleen nog een restje pizza van de vorige dag in hun hotelkamer.

Volgens de foodblogger hadden ze in Bros ‘eetbaar papier’ en ‘shots of vinegar’ – azijn voorgezet gekregen. Het meest substantiële gerecht bestond uit koud opgediende spaghetti, zes slierten per persoon. Een bepaald gerecht zou ‘naar het vliegveld van Newark’ hebben gesmaakt – wat dat ook mag betekenen, maar goedbeschouwd ‘smaakte alles naar vis’…

Ranzige Ricotta

Dat zal wel, maar hoe was bijvoorbeeld die pasta bereid? Op de foto bij het blog ziet het er best intrigerend uit. Wat is bijvoorbeeld dat rode poeder eroverheen? Zulke details laat DeRuiter consequent weg. Maar ze gaat pas goed in de fout als ze vol walging vertelt hoe de ober iets serveerde dat hij ‘ranzige ricotta’ noemde. Ze dacht nog ‘ranzig’ verkeerd te hebben verstaan: ‘U bedoelt zeker gefermenteerd?’ ‘Nee hoor,’ zei de ober verbaasd. ‘Dit is ranzige ricotta…’

Hier raakten Amerikaanse quasi gastronomen op internet al helemaal niet over uitgepraat. Dat je kennelijk ook nog bedorven voedsel kreeg voor dat geld. Wat een mens toch allemaal meemaakt in Europa. Het zit anders. In China at ik ooit ‘stinky tofu’, een gewilde specialiteit in Beijing, verkocht in betere restaurants en in speciale tentjes op straat. Verkooppunten kondigen zich van verre aan: deze delicatesse verspreidt een bijna ondragelijke stank. Zogeheten ‘stinkende Tofu’ is sojabonenkaas die zo lang is gefermenteerd, dat er een soort smeuïge klei overblijft met een zeer bijzondere smaak. Voorbehouden aan wie de lucht van bederf weet te trotseren.

‘Rancid ricotta’ zou je de Italiaanse versie ervan kunnen noemen, al stinkt het beduidend minder. Zelfs Gordon Ramsey schrijft over deze specialiteit van Puglia, de streek rond Lecce. Opvallend genoeg is deze laagdrempelige informatie kennelijk geheel voorbijgegaan aan foodblogger DeRuiter, en zelfs aan de Washington Post, voor het stuk over haar recensie.

Groen ijs

Na een gang of 20 wilden de Amerikanen nog een fles wijn bestellen. ‘Wit of rood?’ vroeg de ober. Ze vroegen wat het hoofdgerecht zou zijn. Hij keek beduusd en verklaarde dat ze al aan de desserts toe waren… Eén van die desserts bleek te bestaan uit een ‘theelepel groen ijs’.

Ha lekker, dacht Geraldine, pistache ijs!

Dat werd schrikken: het was olijfolie-ijs, een bekend gerecht uit de moleculaire keuken. Wat mankeert daaraan, zou je denken. Het ijs lijkt op de foto wonderwel geslaagd: de groene kleur was schitterend. Toch schreef DeRuiter erover alsof het iets heel bizars was.

Bros

Als dessert is er een culinaire tongzoen.

Tussen de lippen

Als hoogtepunt kwam er een gerecht dat de schijnbaar zeer progressieve maar blijkbaar niet minder puriteinse Amerikanen helemaal in alle staten bracht. Chef Floriano heeft aardenwerken afgietsels laten maken van zijn eigen geopende mond, en gebruikt die om een schuim in te serveren dat tussen de lippen is gespoten. Bestek blijft achterwege: de gast wordt verondersteld het schuim tussen de lippen uit te likken. Het Amerikaanse internet kookte van verontwaardiging.

Ik zie het mezelf nog niet snel doen, zo’n tongzoen in een gipsen mond, toch is het aardig bedacht. Bovendien is Floriano Pellegrino een mooie, ultra hippe man: een soort Armani model. Indien gewenst kan het gerecht trouwens ook in de lippen van zijn al even knappe partner Isabel worden geserveerd. Beide afgietsels worden verkocht op de webshop van het restaurant voor 58 euro per stuk. Na de slechte recensie van Geraldine DeRuiter schijnen ze de deur uit te zijn gevlogen…

Amerikaanse gasten

De aartsvader van de Nouvelle Cuisine, de Franse kok Fernand Point, schijnt al 70 jaar geleden Amerikanen zijn restaurant uitgegooid te hebben omdat ze Cola bestelden bij hun maaltijd. Een bekend verhaal, al denk je toch: er zal wel meer misgegaan zijn op die avond. Over de mythische moleculaire chef Ferran Adría gaat het gerucht dat hij gestopt is met zijn restaurant El Bulli bij Barcelona omdat het eetgedrag van ingevlogen Hollywoodsterren hem te veel werd. Daar zat het iedere avond vol mee.

De relatie tussen Europese topkeukens en Amerikaanse gasten zal altijd wel moeilijk blijven. En misschien had foodblogger Geraldine DeRuiter ook wel een puntje, en was het personeel van Bros inderdaad ietwat bot en nalatig geweest op de bewuste avond. Maar zowel Floriano Pellegrino als Isabel Potí lijken uitzonderlijk getalenteerd. Ze sleepten al op jonge leeftijd verschillende internationale prijzen in de wacht. En voor die prachtige taarten van mevrouw Potí zou ik zo naar Zuid-Italië rijden.

Noma

Het slechtste restaurant met een Michelinster?