Ik ben geen grote fan van supermarkten en dus probeer ik al jaren alleen nog maar bij de lokale middenstand te kopen. Dat heeft niet alleen voordelen voor de winkeliers en de sfeer in de winkelstraten, maar het verschaft me ook nog veel plezier omdat ik zo in contact kom met de lokale bevolking.

Omdat ik van thuis uit werk, heb ik de luxe om overdag mijn inkopen te doen en dat heeft als gevolg dat de overgrote meerderheid van de mensen waarmee ik in de rij sta voor mijn inkopen van gezegende leeftijd zijn. Bijna altijd vrouwen vertellen tegen elkaar over hun ziektes, hun kinderen en kleinkinderen en vooral ook wat ze die middag voor eten gaan klaarmaken.

Middagmaal

De belangrijkste maaltijd in Andalusië is namelijk het middagmaal en dat bestaat steevast uit een voor-, hoofd-, en nagerecht. Die worden traditiegetrouw door de vrouw klaargemaakt en bestaan voornamelijk uit klassiekers die je hier ook steevast op elke menukaart in elk restaurant ziet staan. Prijzen voor originaliteit en culinaire vernieuwing gaan ze hier niet winnen.

Eén van die traditionele gerechten is bijvoorbeeld de sopa de picadillo, een waterige bouillon die het midden houdt tussen afwaswater en opgewarmd zeewater. Voor die bouillon worden gezouten botten van runderen gebruikt die je hier overal kan krijgen. Het is een gerecht uit de jaren stillekes toen er geen enkele stukje van het dier ongebruikt werd gelaten. Zo zijn varkensoren, stierentestikels, varkensneuzen, ossenstaarten en varkensdarmen hier nog altijd gesmaakte ingrediënten voor een stevige Andalusische maaltijd. Doorgespoeld met een lokale wijn, dat spreekt voor zich.

Viswinkel

Zo kwam het dat ik op een ochtend stond aan te schuiven bij de viswinkel, waar de verse vis uit de Middellandse Zee dagelijks wordt aangevoerd en je dus kan kiezen uit wat de vissers die ochtend in hun netten hebben gevonden. Voor mij in de rijd stonden twee dames van rond de tachtig jaar te kletsen.

We stonden buiten op straat in de zon te wachten omdat de winkel maar twee personen tegelijk binnenlaat. Hoewel alle restricties met betrekking tot corona inmiddels ook hier zijn opgeheven, houdt de viswinkel gemakshalve de regel aan dat je buiten moet wachten zodat het kleine winkeltje niet overvol geraakt.

Verse tarbot

Ik had al even in de etalage gekeken naar de uitgestalde vissen die op geschaafd ijs met glanzende ogen op hun nieuwe eigenaar lagen te wachten en merkte tot mijn grote vreugde op dat ze, naast de traditionele verse sardientjes, pijlinktvis en gamba’s, ook een verse tarbot hadden liggen, hier bekend onder de naam ‘rodaballo’.

Het kaartje dat voor de tarbot in het ijs stak, vertelde me dat het een wilde tarbot betrof en dus geen gekweekte versie. Het was het uitgelezen moment om de dames voor me te betrekken in mijn zelf verzonnen culinaire probleem en dus sprak ik hen aan terwijl ik mijn onnozelste gezicht trok. ‘Excuseer dames dat ik uw gesprek onderbreek, maar ik ben een buitenlander en ik vroeg me af hoe ik die vis daar moet klaarmaken.’ Ik wees naar de tarbot die me vanuit de etalage nog altijd met glanzende ogen aankeek.

De vraag bleek een schot in de roos, want in plaats van over koetjes en kalfjes te babbelen konden de dames nu gericht hun kennis over vissen en visseneitjes etaleren. De dames bleken Encarne en Marisol te heten, en waren nichten begreep ik uit het feit dat ze elkaar ‘prima’ noemden, een veel voorkomend gebruik hier in Andalusië.

Grondig oneens

Over hoe de tarbot klaar te maken waren de nichten het grondig oneens. ‘Op de grill met een beetje olijfolie en knoflook!’ riep Marisol. ‘Nee nee! In de oven, met aardappelen en gamba’s, peper en wat wijnazijn!’ beweerde Encarne stellig. Al gauw vlogen recepten heen en weer tussen de twee, als ware het een duel met als wapens alleen maar scherpe tongen.

‘Of met artichokken, ook lekker!’ riep Marisol. ‘Filets, gegratineerd in de oven met uien en een lichte roomsaus met peterselie’, gilde Encarne terug. ‘Met vermut!’ luidde het. ‘Met een saus van olijfolie, look en groene kruiden. De dames werden ruw onderbroken door een luide ‘pingpong’ uit de winkel die aangaf dat het hun beurt was.

Ze stapten zonder dralen binnen en tot mijn verbijstering hoorde ik hun bestelling aan: ‘Ponme el rodaballe y medio kilo de gamba’s’ riep Marisol. ‘Vamos a comerlo en horno con gamba’s y aceite.’ De schmiegten snaaiden ongegeneerd de enige tarbot voor mijn neus weg! In het buitengaan knikten ze me nog vriendelijk toe.

‘Wat zal het zijn?’ vroeg de winkeljuffrouw me. Ik was nog een beetje beduusd en ging uiteindelijk naar huis met wat sardientjes en een inktvis. Spontaan kwam in mijn hoofd dat oude kinderversje op: ‘Ik heb m’n wagen volgeladen vol met oude wijven. Toen ze op de markt kwamen begonnen zij te kijven Nooit neem ik van mijn levensdagen meer oude wijven op m’n wagen’.

recept

Beetgenomen door twee oude viswijven