Zopas deelde Michelin zijn jaarlijkse sterren uit, waarbij nogal wat restaurants van bij ons in de prijzen vielen. Kwatongen beweren dat de uitgever, nu de papieren editie is opgedoekt, zich meer in de markt wil zetten als reserveringsplatform. Dat verandert de relatie met de horeca: van strenge jury met incognito inspecteurs naar een publicitair doorgeefluik.

Feit blijft: de sterrenhemel verbleekt, niet alleen in de gastronomie. Wie wil in deze tijd nog betalen voor de pure status van een restaurant? En is het verantwoord dat zo’n chef-kok een maagzweer krijgt van de sterrenstress? Is dat goed voor zijn keuken?

Het verdwijnen van de papieren Michelin is tevens een ‘politiek’ teken aan de wand. Het gezag van experten die vertellen waar je moet zijn om goed te eten, is evenzeer in vrije val als deze van journalisten die zeggen voor wie je moet (of niet mag) stemmen. Online-beoordelingen van klanten zijn veel relevanter, dikwijls grappiger en meer to-the-point. Sommige chefs hebben dat vertoon zelf doorprikt, stuurden hun ster terug en noemen hun restaurant weer gewoon een brasserie, historisch gezien een brouwerij met een keuken aan. Als ik iets ga eten is het in zo’n brasserie, zonder teveel flauwekul maar met goed bereide gerechten waar ik geen uren op moet wachten.

De koksmuts en het schortje

‘L’Aile ou la cuisse’, (1976), parodie op de Franse gastronomiecultus, met Louis de Funès en Coluche

De Franse onhebbelijkheid om alles te catalogeren en van een cijfer te voorzien, én de behoefte aan vertoon, daar doen we niet meer aan mee. Gastronomie -het woord alleen al: letterlijk ‘maagkunde’- was op een zeker moment meer tafeltheater geworden, het opzetten van een (duur) decor vol gewichtigdoenerij, waarbij de obers je zowat stalken en als misdienaars een liturgie opvoeren in zoveel gangen, met de chef als sacrale hoofdfiguur. De man met de koksmuts en het schortje, die beweert dat koken een kunst is, terwijl het gewoon gaat om wat moeder-de-vrouw al duizenden jaren doet, maar met minder vertoon.

Deze mannelijke usurpatie van de keuken, vergelijkbaar met de kaping van de geneeskunde, is uitgedraaid op een even mannelijk-pretentieuze industrie, die gericht is op de overdaad en/of het gebakken-lucht-effect. Wat wij vandaag een klasse-restaurant noemen, is ontstaan na de Franse Revolutie, toen de burgerij de somptueuze banketten van de geguillotineerde adel wilde imiteren in een enigszins verkleinde en betaalbare vorm, maar dus ook met veel servies, kandelaars, tafellakens en lakeien, garçons genoemd. Op hun beurt waren de tafeluitspattingen van Versailles een remake van de Romeinse eetfestijnen die soms dagen duurden en waar gasten zich regelmatig naar het vomitorium begaven om hun maag leeg te maken.

Dit decadent aspect kleeft aan de 20ste eeuwse gedemocratiseerde gastronomie. Eten om te eten is het toppunt van verveling. Vandaag is obesitas een van dé primaire doodsoorzaken in het rijke westen. In de cultfilm La Grande Bouffe (1973) wordt de vreetorgie karikaturaal ten top gedreven en met een stevige sekssaus overgoten. Na een weekend lang schransen en neuken sterven de vier hoofdpersonages van uitputting en leverfalen. Een film die de achterkant van de gastronomische cultuur genadeloos belicht. De fastfood, pizzahuts en hamburgertenten hebben een proletarische versie gecreëerd van dat Boergondische teerfeest, met een nog groter suïcidale mix van vet en suiker.

Het gastmaal

Los daarvan is eten in een restaurant, ondanks de artificiële gezelligheid, een vervreemdende bezigheid. Restaurants zijn saai tot enerverend. Je zit naast mensen die je niet wil zien, je hoort gesprekken (of ambiancemuziek) die je niet wil horen, je ruikt parfums die je niet wil ruiken, je wordt bestraffend aangestaard als je een vork laat vallen, je kijkt naar een kreeftenbak vol beesten die wachten op hun niet bepaald pijnloze executie, en dan is er het gênante moment van de rekening die altijd tegenvalt.

Tafelen is mijns inziens dan ook in essentie een privézaak. Niets kan tippen aan eten thuis, met een paar gasten, zonder personeel dat in je bord kijkt. Daarom is Jeroen Meus Vlaanderens ongekroonde sterrenkok en zijn afhaalmaaltijden vandaag zo populair voor wie te lui is om zelf in de keuken te staan.

Dat verlegt helemaal de focus van de gastronomie: het gaat om communicatie en quality time in intieme kring. Onder het motto van Epicurus: ‘Breng me een glas melk, we gaan fuiven’. Eten is namelijk, los van de biologische noodzaak om vitamines en proteïnen in te nemen, al sinds de uitvinding van het vuur een voorwendsel om al dan niet diepzinnig te zeveren, moppen te tappen en intimiteiten uit te wisselen. Daarvoor is een afscherming van de publieke ruimte belangrijk. Het symposium (‘Gastmaal’) van de filosoof Plato, waarin uitgebreid over de liefde wordt gebakkeleid, is het prototype van zo’n privé-etentje met meerwaarde, zonder pottenkijkers. Iets als het sponsordiner van Doorbraak, met optie van een filosoof aan tafel.

Voedselcrisis

Dat is een slinger die onvermijdelijk terugslaat, waar Michelin niet aan ontsnapt, maar ook de horeca zal zich moeten heroriënteren. De voedselcrisis die er zit aan te komen zal weer nopen tot creativiteit en matigheid, en dat is niet eens zo slecht.

Een terugkeer naar de eenvoud, een gezonde keuken, ingrediënten van de korte keten, en de goesting om zelf te kokkerellen, kan ons genezen van het Grande Bouffe-syndroom. Leren dat er seizoenen zijn, dat varkensvlees niet uit Spanje hoeft te komen, dat je ook in een kleine tuin prima kruiden kan kweken, en dat je niets weggooit. Wist u trouwens dat het allereerste restaurant in 1766, jawel, van de Fransman Mathurin Roze, maison de santé werd genoemd?

Mathurin Roze

Wie interesseert zich nog voor sterrenrestaurants?