Aan het begin van zijn Brood: Een geschiedenis van bakkers en hun brood schetst auteur Peter Scholliers op lyrische wijze het belang dat het onderwerp van zijn onderzoek heeft in ons leven. Brood, stelt de auteur, is leven; het kan nergens en door niemand worden gemist. Daarin zijn arm en rijk altijd gelijk geweest, hoewel de kwaliteit van hun brood verschilde.

Het is van levensbelang, als hooi voor een paard. En het voldoet aan alle fysiologische noden. Brood heeft een geweldig aureool, vertelt Scholliers, als een eerste teken van beschaving, weg van meelpap. Al in de 8ste eeuw v.C. denigreerde Homeros barbaren die geen brood aten. Brood heeft ook een grote identitaire betekenis in het christelijk ritueel, als symbool voor het lichaam van de verlosser.

Sprekende cijfers

Scholliers heeft zijn Brood in drie grote stukken gesneden, die over de belangrijke spelers gaan: de eters, de makers en de overheid. Elk van die hoofdstukken getuigt van een zeer volledig historisch onderzoek, dat geen bron onaangeroerd heeft gelaten. Scholliers citeert veel cijfers en statistieken, maar het is zijn verdienste die tot de verbeelding van de lezer te laten spreken.

Brood is dan ook een diepgaand werk op het niveau van een doctoraat met grootste onderscheiding: geen kruimel is geen vier keer omgedraaid. De lezer weze gewaarschuwd: het boek mag dan geen 300 pagina’s dik zijn, maar het gaat hier niet om een luchtig Expobrood. Eerder een volkorenbrood dat men best goed kauwt om er alles van te smaken.

Intellectueel gastronomisch

Allerminst een snelle fastfood-hap dus, maar een intellectueel genoegen van een gastronomisch niveau voor wie van degelijke volledigheid houdt. En waarbij de auteur slechts bedenkingen formuleert als die op ondubbelzinnige gegevens zijn gebaseerd. Die zijn er gelukkig overvloedig, omdat van in de 19de eeuw onderzoek gebeurde naar het gebruik van brood bij de bevolking.

Omdat werkdagen toen langer waren, trokken arbeiders met een grote stapel boterhammen naar de fabriek en aten ze vier keer per dag brood. In 1910 verorberden de Belgen 40% meer brood dan de Engelsen. En hoewel de broodcultuur danig veranderde, met de overvloed aan keuzemogelijkheden van de consumptiemaatschappij, at in 2012 86% van de Belgen nog elke dag brood. ‘Ons dagelijks brood’ blijft dus ook tegenwoordig nog actueel.

We mogen dan wel broodeters door de eeuwen zijn, maar welk soort brood we eten is wel erg veranderd. Scholliers herinnert eraan dat arbeiders en boeren het goedkopere roggebrood aten. Dat werd gezien als het voedsel van de arbeider of de landwerker. Het duurdere, letterlijk meer geraffineerd witte tarwebrood had een rijk imago, dat door minder gegoeden alleen als een uitzonderlijke delicatesse op feestdagen gegeten werd. In de 19de eeuw kwam een langzame overgang van rogge- naar tarwebrood. Maar in arme gebieden, zoals in het industriële Aalst uit Daens’ tijd hebben de proletariërs geen geld genoeg om iets anders dan roggebrood te eten.

Wit of bruin?

De voorkeur voor een broodsoort heeft niet alleen met de prijs te maken. Tot in de jaren 1970 eten de Belgen bij voorkeur wit brood, omdat het bruine brood lang het eeuwenoude armoedige imago meesleurt. Slechts vanaf de jaren tachtig van vorige eeuw zal daarin verandering komen, met een volledige omkering tussen wit en bruin brood. Uit een onderzoek in 2016 blijkt dat de verbruikers van wit brood nu voornamelijk in de lagere sociale klassen te vinden zijn en meer in Wallonië dan in Vlaanderen. Rijkere Belgen kopen dan weer bijna vijf keer meer biobrood dan hun armere medeburgers.

Scholliers heeft ook de evolutie van de broodprijs onderzocht. Met het loon van één uur arbeid kocht je in 1841 een tarwebrood van iets meer dan een halve kilo. In 2020 kon je met een uurloon 14 keer meer brood kopen. De broodprijs is tot het begin van deze eeuw door de overheid vastgelegd. In het derde deel van zijn boek gaat de auteur hierop in.

Als de broodprijs door tegenvallende oogsten of oorlogen de hoogte dreigde in te gaan, had de staat er alle belang bij in te grijpen. Want vaak waren rellen over te duur brood de druppel die maatschappelijk ongenoegen deed overkoken. Er kwamen dan broodbedelingen, ook met private gelden, om te allen prijze sociale uitbarstingen als gevolg van hongersnood te vermijden. Brood zorgde immers voor zestig procent van de calorieën in 1853. Nu is dat aandeel door onze meer gevarieerde voeding tot 12% gedaald.

Overheidsinterventie

Als er graantekort dreigde, verboden regeringen vaak de export ervan. De fiscale politiek speelde daarin een belangrijke rol. In 1834 voerde de regering een systeem in van glijdende belasting, waarbij invoertaksen werden opgetrokken als het binnenlandse graan te goedkoop was. Als er tekort dreigde, werd de invoer dan weer gestimuleerd door lagere invoerrechten.

Het is tekenend voor de uitzonderlijke positie van alles wat met brood te maken heeft, dat ook liberale regeringen die op ideologisch vlak de vrijhandel verdedigden dit niet toepasten op het graan. Allicht omdat ze zich goed bewust waren van de mogelijke sociale onrust die te dure tarwe tot gevolg kon hebben. De Romeinen wisten al hoe gevaarlijk een hongerig volk kan zijn. Brood, en vermaak, zorgen voor maatschappelijke rust…

Het dalende aandeel van de broodprijs in de gezinsbesteding was enkel mogelijk door bij stijgende lonen. Een brood bleef ongeveer evenveel kosten in de negentiende eeuw tot de Eerste Wereldoorlog. Maar de lonen waren intussen wel dertien maal hoger. Dat maakte langzamerhand de besteding mogelijk aan andere dingen dan de levensnoodzakelijke. En dat was dan weer een voorwaarde voor het succes van de latere consumptiemaatschappij.

Gevaarlijke additieven

Hoe belangrijk het brood altijd is geweest, blijkt ook uit wat Scholliers vertelt over het toezicht op de kwaliteit ervan. Al in het begin van de 19de eeuw sprak een Engels rapport streng over ‘vervalsingen’ van brood door toevoeging van minderwaardige producten om het gewicht op te drijven. Aluin werd gebruikt om brood te verbleken. Sommige bakkers hadden geen scrupules om hun winsten op te drijven: in 1844 zorgde kopersulfaat voor een dodelijk vergiftiging. Ook beschimmelde rogge leidde tot krampen of erger.

De overheid ondernam snel actie als er vermoedens van fraude opdoken, om te vermijden dat de verspreiding van geruchten tot verdere onrust zou leiden. Al in de 18de eeuw verschenen boeken waarin het bakken van brood tot in de details werd beschreven. Aan hygiëne werd veel aandacht besteed: vooral het overvloedig zweet van de bakker bij het kneden, werd aangeklaagd. Daaraan kwam slechts een einde toen de mechanische kneedmachines in gebruik werden genomen.

Toeterende bakker

Bakkers hadden tot voor de opkomst van de machines een heel hard leven. Ze begonnen te werken om 2 uur ’s nachts en moesten geholpen worden door vrouw en kinderen. Het sleuren met zware zakken meel en het lange kneden van het deeg maakten het werk bijzonder zwaar. Bakkers leden vaak aan astma door de arbeid in een stoffige, slecht verluchte ruimte.

Scholliers vertelt ook over vergeten gewoontes: bakkers hadden een toeter waarmee ze lieten weten dat het brood bij het ochtendgloren klaar was. Nachtarbeid is altijd een onderdeel van het bakkersleven gebleven, ondanks protest zoals in 1925 toen 1500 bakkersgasten er tegen manifesteerden.

Stoomovens maakten een grotere productie mogelijk en leidden tot het ontstaan van coöperatieve bakkerijen zoals de Gentse socialistische Vooruit. Die was opgericht op basis van een ingenieus financieel systeem, met bijdragen van de leden. In 1914 was liefst 20% van de gezinnen in Gent lid van Vooruit. Zo kon ze mede dankzij de opbrengst van de bakkerij een ruime werking, van ziekenfonds tot fanfare uitbouwen.

Panos-keten

In de vorige eeuw leidde een verdere industrialisering tot de toename van grote bakkersbedrijven. Van de 200 Belgische warme bakkers in 2000 bleven er in 12 jaar later maar 68 over. Supermarkten begonnen altijd maar meer brood te verkopen. De Vlaamse topgroep La Lorraine verkoopt diepgevroren, voorgebakken brood in 25 Europese landen en zette de Panos-keten op. Scholliers ziet de enige overlevingskans van de artisanale bakker in het verleiden van de klant met creativiteit en innovatie.

In zijn conclusies vat Peter Scholliers het belang van zijn onderzoek goed samen. Wie de maatschappelijke plaats van het brood over een lange periode bestudeert, verwerft niet alleen inzicht in de politieke, economische, sociale en culturele toestand, maar ook de evolutie van geneeskunde en technologieën. De auteur zal me een voorspelbare woordspeling vergeven, maar voor wie iets van onze geschiedenis wil begrijpen is zijn boek een broodnodige leidraad.

Peter Scholliers

Peter Scholliers: ‘Brood is leven’

Een broodnodig boek