Culinaire rubriek

Nu de winterzonnewende nadert, en veel mensen tegen de feestelijkheden opzien, is misschien het moment gekomen om hen te waarschuwen voor het overmatig nuttigen van oesters en vis.

Robert Burton kende in de zeventiende eeuw het burn-outsyndroom nog niet (daarvoor was het wachten op Graham Greene, A Burnt-Out Case van 1960), maar wat hij beschrijft komt me dunkt op hetzelfde neer:

Rhasis and Magninus raden alle vis af, als ongezond voor ieder die naar melancholie neigt. Anderen maken een onderscheid en verwerpen van de zoetwatervissen enkel de paling, zeelt, lamprei en rivierkreeft (welke laatste Bright goedkeurt, cap. 6), en zulke vissen die in modderig en stilstaand water gekweekt worden en de smaak van modder hebben, zoals Franciscus Bonsuetus het poëtisch omschrijft, Lib. de aquatilibus:

Nam pisces omnes, qui stagna, lacusque frequentant,
Semper plus succi deterioris habent.
[Alle vissen immers die zich in poelen en meertjes ophouden,
Zullen altijd meer kwalijke sappen bevatten.]

Paulus Jovius, c. 34, de piscibus fluvial. slaat de lamprei hoog aan; en, zegt hij: “het zijn enkel inepti et scrupulosi [dwazen en angstvalligen] die er kwaad van spreken”; maar palingen, c. 33, “verafschuwt hij te allen tijde en overal; alle dokters versmaden ze, en vooral rond de tijd van de zonnewende.”

Terwijl anderen deze zozeer belasteren, hemelt Gomesius, lib. 1. c. 22, de sale, zeevis mateloos op, en, nog meer dan de rest, gedroogde, gepekelde, verharde vis, zoals leng, gerookte pelser, pekelharing, sprot, stokvis, ingezouten droge kabeljauw, gedroogde heek en alle schaaldieren. Tim. Bright maakt een uitzondering voor kreeft en krab. Mesarius beveelt zalm aan, daarin tegengesproken door Bruerinus, lib. 22, c. 17. Magninus verwerpt kongeraal, steur, tarbot, makreel, rog.

Karper is een vis waarvan ik niet weet wat ik ervan moet vinden. Franciscus Bonsuetus beschouwt hem als een moddervis. Hippolitus Salvianus, in zijn boek de Piscium natura et præparatione[over de soorten vis en hun bereiding], dat in Rome in folio werd gedrukt in 1554 en de prachtigste platen bevat, vindt het vlees van de karper enkel water en slijm. Paulus Jovius anderzijds, terwijl hij zeelt afkeurt, vindt hem goed; dat doet ook Dupravius in zijn Boeken over Visvijvers. Frietagius prijst hem hogelijk als een uitstekend en gezond voedsel, en plaatst hem onder de eersterangsvissen; en zo ook de meesten van onze landjonkers, die in hun vijvers bijna geen andere vis uitzetten.

Maar dit meningsverschil wordt naar mijn oordeel makkelijk beslecht door Bruerinus, l. 22, c. 13. Het verschil komt voort uit de ligging en de aard van de vijvers die soms modderig, soms helder kunnen zijn; ze smaken al naargelang de plek waar ze gevangen zijn. Op ongeveer dezelfde manier mogen we wellicht oordelen over andere zoetwatervissen. Voor meer hierover, zie Rondoletius, Bellonius, Oribasius, lib. 7, I. 22, Isaac, l. 1, speciaal ook Hippolitus Salvianus, instar omnium solus, &c. [als een van de velen].

Wat er ook van zij, ze mogen dan gezond en goedgekeurd zijn, groot gebruik ervan is niet goed; P. Forestus in zijn medische observaties deelt ons mee dat de kartuizerbroeders, wier voedsel grotendeels uit vis bestaat, meer dan andere orden aan zwaarmoedigheid lijden, en dat had hij opgemerkt in zijn praktijk – hij was een tijd hun arts in Delft, in Holland. Hij illustreert dit met het voorbeeld van ene Buscodnese, een rossige kartuizer die er goed voorkwam, en die vanwege het solitaire leven en het eten van vis erdoor aangetast werd.

Robert Burton (1577-1650)
The Anatomy of Melancholy,
First Partition, Section 2.
Causes of Melancholy with a Digression of Spirits.
New York Review Books, 2001, pp. 219-220