Rosé champagne dankzij Veuve Clicquot

Valentijn is een hoogdag voor de rosé champagne. Maar hoe wordt die gemaakt en vooral: is het ook goede wijn?

De kleur van witte wijn

Van waar komt de kleur van de wijn? Het makkelijkst is het te beginnen met witte wijn. Die wordt ook van blauwe druiven gemaakt. Het sap van blauwe druiven is over het algemeen helder geelgroen tot groengeel. Tijdens de wijnbereiding wordt het lichter van kleur, om uiteindelijk de bekende kleur van witte wijn te bereiken.

De rode kleur van rode wijn zit in de schillen van de blauwe druif. Rode wijn maak je door die schillen lang genoeg in het gistende sap te laten weken. Bij witte wijn vertrek je van witte druiven zodat het sap al niet kan verkleuren, of van blauwe druiven waarbij je de schilletjes verwijdert vooraleer de kleur in het sap terecht komt.

Rosé: tussen wit en rood

En zo komen we bij de vraag hoe dan wel rosé wijn wordt gemaakt. Die houdt het midden tussen wit en rood: een beetje kleur mag, maar niet teveel. Rosé wijn maken kan op twee manieren, een slechte en een goede.

Je kan rosé maken door rode en witte wijn te mengen. We kunnen daar kort over zijn, die methode wordt verguisd en is ook wettelijk verboden. Een tweede mogelijkheid is maceratie. Je laat de schilletjes nét lang genoeg trekken in het sap om de juiste kleur te verkrijgen. Van die tweede methode bestaan verschillende varianten, naargelang van de duur van de maceratie, en de manier waarop dat gebeurt. Je hoort dan wel eens spreken over de saignéemethode en de pressuragetechniek.

Champagne: nog anders!

Maar champagne zou champagne niet zijn, als er niet een eigen verhaal was. Een verhaal waarin wel gemengd wordt. Het begint einde achttiende eeuw, toen de champagnemethode nog in de startblokken stond. Dom Pérignon was al ruim een halve eeuw niet meer onder de levenden, en het zou nog minstens een halve eeuw duren vooraleer de tweede gisting op fles onder controle geraakte. Toch produceerde onder andere Veuve Clicquot al een champagnevariant met een fijne roze kleur.

Het recept voor die champagne staat beschreven in oude archieven die gelukkig bewaard zijn. Ik heb ze met eigen ogen gezien, tijdens een bezoek aan Clicquot. Een historica was toevallig bezig aan opzoekingswerk in de archieven van dit oude, eerbiedwaardige huis.

Een verbod!

Spoelen we de film even door naar de eerste helft van de twintigste eeuw. Langzaam maar zeker krijgen de wetten vorm die de productie van wijn reguleren, in Frankrijk maar ook in vele andere landen.

Ter bescherming van de kwaliteit verbiedt men een hoop praktijken. Ook het mengen van rode en witte wijn om rosé te verkrijgen wordt verboden. Het idee daarachter is dubbel. Ten eerste wil men vermijden dat malafide producenten overal restjes opkopen en die mengen tot een roséwijn. Maar ook vindt men dat de procedés om witte en rode wijn te maken zodanig verschillen, dat het onwenselijk is die producten met elkaar te vermengen.

Er is iets voor te zeggen, en het is ook gemakkelijk zelf te testen. Door rode en witte wijn bij elkaar te gieten, krijg je meestal geen lekkere rosé.

Lokale gebruiken

Maar de Champenois gebruikten het ultieme argument om hun blendmethode te vrijwaren. ‘Usances locales’ ligt inderdaad aan de basis van de hele AOC-wetgeving in Frankrijk en daarbuiten. De combinatie van lokale gebruiken en terroir definieert in zekere zin de eigenheid van een wijnstreek.

Dankzij de oude Clicquotarchieven konden ze in de Champagne aantonen dat ze al minstens honderdvijftig jaar … mengen. Al werd er toen ook gebruik gemaakt van allerhande rode vruchten om de kleur te verlenen. Maar dat gebruik is gaandeweg in onbruik geraakt en zelfs onwettelijk verklaard.

Moeilijk te maken

Rosé champagne kreeg dus een juridisch groene vlag. Zelfs al werd de meerderheid gemaakt op een manier die in de rest van de wereld ondenkbaar was. Maar hoe werd deze frivoliteit in de markt ontvangen? Niet al te best: in de jaren 1960-1990 waren de Champenois zelfs beschaamd om het product.

Zo schrijft Patrick Forbes in zijn onnavolgbare Champagne: ‘The firms that do make pink champagne seldom serve it to their guests’. Nochtans zegt diezelfde Forbes: ‘No wine is more difficult to produce than pink champagne’. Een paradox? Het lijkt er in ieder geval op: niemand wil rosé champagne, maar hij is wel duur om te maken.

Hoogtepunt van de week

Ook in de gewone wijnwereld kijkt men meewarig naar rosé. In het geval van champagne onterecht. Ik herinner me een week ondergedompeld in de champagnestreek. We proefden er ettelijke honderden champagnes, waaronder enkele van de allergrootste. Eén champagne staat me nog altijd voor de geest: degene die ik toen tot hoogtepunt van de week uitriep. Een rosé? Wees maar zeker. Dom Pérignon 2005 P2.

Ook de Champenois van 2020 weten het niet goed meer. Sommigen denken dat de saignéemethode de originele manier is om rosé te maken in Champagne. Anderen zweren bij de mixmethode. Mij maakt het niet uit. Goede champagne is goede champagne. En enkele van de allergrootste champagnes zijn rosé. Punt.

Meer wijnverhalen kan u lezen op de wijnblog van Doorbraak wijn.